الفلفل الأسود والقبار وجوزة الطيب: أي جزء من النبات هو التابل؟

الفلفل الأسود: الثمرة المجففة لنبات متسلق

ينمو الفلفل الأسود على نبات متسلق خشبي معمّر يتسلق الأشجار أو الأعمدة أو التعريشات حتى نحو 4 أمتار. موطنه الغابات الاستوائية في ساحل مالابار جنوب غرب الهند، التي كانت تمدّ تجارة التوابل القديمة. تتدلى أزهاره في سنابل رفيعة، وتنضج كل سنبلة إلى سلسلة من الثمار الصغيرة المستديرة. ومن الناحية النباتية، كل حبة فلفل هي ثمرة حسلية، أي ثمرة ذات نواة تحتوي على بذرة واحدة، يبلغ قطرها نحو 5 مليمترات.

يتوقف لون حبة الفلفل على وقت قطف الثمرة وطريقة معالجتها، لا على نبات مختلف:

• الفلفل الأسود: ثمرة خضراء غير ناضجة تُسلق قليلًا في ماء ساخن ثم تُجفف حتى تنكمش قشرتها إلى طبقة داكنة مجعدة.
• الفلفل الأخضر: ثمرة غير ناضجة تُجفف أو تُحفظ بطريقة تحافظ على لونها.
• الفلفل الأبيض: ثمرة حمراء ناضجة تُنقع حتى يلين لبها الخارجي ويُزال بالفرك، فلا تبقى سوى البذرة. ويختلف طعمها لأن الطبقة الخارجية قد أُزيلت.
• الفلفل الوردي: ليس فلفلًا أسود إطلاقًا، بل هو الثمار المجففة لشجرة الفلفل البيروفية وأشجار قريبة منها من العائلة البطمية، لذلك ينبغي لمن لديهم حساسية من الكاجو الحذر منه.

تأتي حرارة الفلفل الأسود من مادة البيبيرين، وهي مركب يختلف عن الكابسيسين الموجود في الفلفل الحار. وينتمي الفلفل الحار إلى عائلة نباتية مختلفة تمامًا رغم تشابه الاسم.

القبار: براعم زهرية تُقطف قبل أن تتفتح

شجيرة القبار نبات معمّر قوي منتشر، أوراقه مستديرة لحمية قليلًا، وأزهاره كبيرة بيضاء إلى بيضاء وردية ذات أسدية بنفسجية طويلة. ينمو حول حوض البحر المتوسط، ومنه لبنان وسوريا وفلسطين، وكثيرًا ما يتجذر في شقوق الجدران الحجرية القديمة والمنحدرات الصخرية حيث لا يكاد ينجو غيره من جفاف الصيف.

القبار الذي يُباع تابلًا هو البرعم الزهري، يُقطف وهو لا يزال مغلقًا بلون زيتوني داكن. وأصغر البراعم هي الأعلى قيمة، لذلك يقطفها الجامعون غالبًا كل صباح. البراعم الطازجة مرّة الطعم، ولا تتكون النكهة الحادة الشبيهة بالفلفل والخردل إلا بعد حفظها في الملح أو في محلول ملح وخل، الذي يحرر مركبًا كبريتيًا يسمى الغلوكوكابارين.

إذا تُرك البرعم على الشجيرة فإنه يتفتح زهرة ثم يكوّن ثمرة بحجم الزيتونة تقريبًا، تُباع على حدة باسم ثمرة القبار. فالقبار التابل وثمرة القبار يأتيان من النبات نفسه في مرحلتين مختلفتين: البرعم والثمرة.

جمع القبار شائع في شرق المتوسط، لكن بعض أنواع Capparis الأخرى تشبهه وهي سامة، فلا تقطف إلا من شجيرات تعرّفت عليها بثقة.

جوزة الطيب والبسباسة: بذرة واحدة وتابلان

شجرة جوزة الطيب دائمة الخضرة داكنة الأوراق، موطنها جزر باندا في إقليم مالوكو بإندونيسيا، ولا تزال المنتج الرئيسي لها. تشبه ثمرتها المشمشة قليلًا، وعندما تنضج تنشق لتكشف عن بذرة بنية ملفوفة بغلاف شبكي أحمر قانٍ يسمى الغلاف البذري.

• جوزة الطيب: هي البذرة. تُجفف ببطء لأسابيع حتى تتخشخش النواة داخل قشرتها، ثم تُكسر القشرة لاستخراجها. جوزة الطيب الكاملة المجففة بيضوية الشكل، طولها نحو 2 إلى 3 سنتيمترات، ووزنها من 5 إلى 10 غرامات.
• البسباسة: هي الغلاف البذري، يُنزع عن البذرة ويُجفف حتى يتحول لونه من الأحمر القاني إلى البرتقالي أو البني الفاتح، وطعمه يشبه جوزة طيب أخف وأرق.

تحتاج جوزة الطيب إلى تحذير واحد. فهي آمنة بالكميات المعتادة في الطبخ، لكن الكميات الكبيرة سامة بسبب مركب يسمى الميريستيسين. قد تبدأ أعراض التسمم من نحو 5 غرامات من جوزة الطيب المطحونة، أي ما يقارب ملعقتين صغيرتين، وتشمل الدوار والارتباك والغثيان وتسارع ضربات القلب، وفي الحالات الشديدة الهلوسة. أبقِ حبات جوزة الطيب الكاملة بعيدًا عن الأطفال، واتصل بمركز السموم إذا تناول أحدهم كمية كبيرة.

من أي جزء نباتي يأتي كل تابل شائع

يستحق سطران نظرة أقرب. فالقرنفل براعم زهرية مثل القبار، لكنها تُجفف بدلًا من حفظها في المحلول الملحي. وبذور الكمون هي في الحقيقة ثمار جافة كاملة تحمل كل منها بذرة، وهذا شائع في العائلة الخيمية. ولليانسون النجمي قريب سام هو اليانسون النجمي الياباني الذي تشبه ثمرته ثمرته كثيرًا، لذلك لا تشتره إلا من موردي الأغذية.

اقرأ كيف يختلف تابل السماق عن السماق السام

لماذا يهم الجزء النباتي في المطبخ

تحتفظ البذور والثمار الجافة كالفلفل وجوزة الطيب والكمون برائحتها وقتًا طويلًا ما دامت كاملة، لأن زيوتها محفوظة داخل غلاف صلب، فاطحنها قبيل الاستعمال للحصول على أقوى نكهة. أما الأجزاء الرقيقة كالبراعم الزهرية والمياسم والأغلفة البذرية فتفقد رائحتها أسرع بعد التجفيف أو الطحن، لذلك اشترِ الزعفران والبسباسة والقرنفل بكميات صغيرة واحفظها بعيدًا عن الضوء والحرارة.

أما القبار المحفوظ في المحلول الملحي فمختلف مرة أخرى، إذ يبقى صالحًا لأشهر في الثلاجة لكنه شديد الملوحة، لذلك اشطفه قبل الطبخ إذا أردت حدّته دون ملح زائد.

القبار هو الأسهل زراعة في المنزل من بين الثلاثة في المناخ المتوسطي، فهو يحتاج إلى شمس كاملة وتصريف جيد جدًا وقليل جدًا من الماء بعد أن يثبت، ولهذا يزدهر في الجدران والأراضي الصخرية. أما الفلفل الأسود فأصعب، إذ يحتاج إلى دفء استوائي ورطوبة ثابتين، وإذا زُرع نباتًا منزليًا في مناخ أبرد فإنه ينتج الأوراق أكثر بكثير من الحبوب. وأشجار جوزة الطيب أشجار استوائية كبيرة لا تثمر منها إلا الإناث، لذلك لا تصلح زراعتها خارج المناطق الاستوائية.

اقرأ دليل زراعة الأعشاب